Uma proteína concentrada desenvolvida a partir de grãos quebrados de feijão carioca pode abrir novas possibilidades para o uso da leguminosa pela indústria de alimentos. O ingrediente, criado por pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP), apresenta entre 40% e 50% de proteína e contém todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano.
A tecnologia utiliza as chamadas “bandinhas”, como são conhecidos os grãos partidos durante o beneficiamento do feijão e que possuem menor valor comercial. A proposta é aproveitar esse coproduto para produzir ingredientes que possam ser utilizados em bebidas, pós instantâneos e snacks, entre outros alimentos.
O trabalho foi desenvolvido por pesquisadores da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), sediada no Ital e criada em 2021 com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
Além do aproveitamento de um subproduto da produção agrícola, os pesquisadores apontam que a tecnologia pode ajudar a reduzir a dependência da indústria brasileira de proteínas vegetais de soja ou ervilha, atualmente importadas em grande parte.
“Nosso objetivo foi obter uma proteína de uma fonte vegetal brasileira. Como o Brasil é um grande produtor de feijão carioca, pensamos em transformá-lo em um ingrediente proteico para ser usado pela indústria alimentícia”, explicou Mitie Sonia Sadahira, pesquisadora do Ital e coordenadora do projeto, à Agência Fapesp.
Grãos quebrados ganham nova utilização
O Brasil é o segundo maior produtor mundial de feijão, com produção anual de aproximadamente 3 milhões de toneladas. A variedade carioca responde por cerca de 54% desse volume.
Durante o beneficiamento, entre 1% e 5% dos grãos acabam quebrados e perdem valor comercial. Foi justamente esse material que chamou a atenção dos pesquisadores.
“Tivemos a ideia de agregar valor a esse coproduto”, afirmou Isabela Emiliorelli, pesquisadora do Ital e participante do projeto.
Para transformar os grãos em ingredientes, a equipe utiliza uma técnica conhecida como fracionamento a seco. O método não utiliza solventes e demanda menos água e energia do que processos convencionais de extração úmida.
O feijão é inicialmente moído e transformado em farinha integral. Em seguida, um processo de separação mecânica divide o produto em duas partes: uma fração rica em amido e outra com maior concentração de proteína.
Dessa forma, uma única matéria-prima permite a obtenção de dois ingredientes que podem ser aproveitados pela indústria.
Proteína tem todos os aminoácidos essenciais
A fração proteica desenvolvida pelos pesquisadores alcançou concentração entre 40% e 50% de proteína.
As análises também mostraram que o ingrediente apresenta todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano e supera as metas do padrão de referência estabelecido pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).
Segundo os pesquisadores, essa característica diferencia o produto de outras fontes vegetais que podem precisar ser combinadas com proteínas de cereais para complementar seu perfil de aminoácidos.
“Normalmente, as proteínas vegetais apresentam um ou dois aminoácidos essenciais a menos [que o necessário] e, por isso, precisam ser complementadas com uma proteína de cereal. Na farinha que obtivemos, isso não aconteceu”, explicou Sadahira.
Processo reduz fatores antinutricionais em até 95%
Outro resultado do estudo foi a redução de até 95% dos chamados fatores antinutricionais naturalmente encontrados no feijão.
Entre eles estão fitatos, inibidores de protease, taninos, lectinas e oligossacarídeos, substâncias que podem dificultar a absorção de nutrientes e provocar desconforto digestivo.
Para alcançar o resultado, os pesquisadores aplicaram métodos de pré-tratamento térmico antes da moagem dos grãos.
Com a combinação desse tratamento e do fracionamento, o ingrediente alcançou digestibilidade superior a 60%.
O procedimento também ajudou a reduzir características que poderiam limitar o uso do feijão como ingrediente industrial, como o sabor residual associado à leguminosa e a coloração escura.
Segundo a equipe, a proteína obtida apresenta sabor neutro e coloração clara, características que facilitam sua incorporação em diferentes alimentos.
Proteína de feijão é testada em bebidas e cappuccino
Os pesquisadores desenvolveram produtos para demonstrar as possibilidades de aplicação do novo ingrediente.
A fração proteica foi utilizada na elaboração de um pó instantâneo para cappuccino sem açúcar, com 5 gramas de proteína por porção.
O ingrediente também foi combinado com frutas tropicais, como manga e maracujá, para a produção de pós instantâneos posteriormente utilizados em bebidas vegetais fermentadas e saborizadas, sem necessidade de aromas ou corantes artificiais.
A parte rica em amido, que ainda mantém entre 10% e 20% de proteína, também foi aproveitada. Os pesquisadores desenvolveram snacks nas versões neutra, salgada e doce. Uma das formulações utiliza pó de manga desidratada enriquecido com 8% de proteína.
Tecnologia chega à fase de testes industriais
A proposta é oferecer ao mercado tanto a tecnologia para obtenção da proteína quanto as possibilidades de aplicação em alimentos por meio de pacotes tecnológicos.
A PBIS reúne, além do Ital, pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), nove empresas do setor de alimentos e a Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia.
Em quatro anos e meio de operação, a plataforma desenvolveu mais de 30 ingredientes alimentícios e mais de 20 processos industriais.
No caso da proteína de feijão carioca, a tecnologia já passa por testes de processamento em escala industrial conduzidos pela SL Alimentos, uma das empresas participantes do projeto.
Segundo Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal da PBIS, a tecnologia alcançou os níveis 5 e 6 na escala TRL (Technology Readiness Level), que mede a maturidade tecnológica de uma solução em uma escala de 1 a 9.
A partir dessa etapa, o avanço da proteína de feijão carioca até os alimentos disponíveis aos consumidores dependerá do interesse e das próximas etapas de desenvolvimento conduzidas pela indústria.
